Продукты питания

Замороженные мифы

МИФ №1. А ПОЛЬЗА В ЧЕМ.

Многие убеждены в том, что замороженные фрукты и овощи менее полезны, чем свежие. С одной стороны, это действительно так, если у вас есть заветные 6 соток, с которых вы летним днем сорвете пару помидорин и огурцов и тут же сделаете из них салат. Да и хранение урожая в этом случае проходит под «бережным» присмотром... Чего не скажешь о продуктах, представленных на прилавках магазинов и рынков. В этом случае путь от грядки до вашего стола увеличивается в разы! Транспортировка и возможные повреждения в пути, длительное хранение на складах (хорошо, если там соблюдены все необходимые для этого условия), дни и недели на полках продуктовых лавок... Доказано, что время между сбором свежих овощей/фруктов и приобретением их в магазине прямо пропорционально потере витаминов и полезных микро- и макроэлементов. К примеру, количество витамина С (мг/100 г) в свежесобранном горошке первоначально составляет 22,1 мг, а спустя всего лишь два дня это число сокращается до 14,1 мг. А в свежезамороженном горошке витамин С «застыл» на отметке 20,2 мг.

Кроме того, ученые из Института изучения пищевых продуктов Великобритании пришли еще к одному интересному выводу: замороженные овощи нередко содержат даже больше питательных веществ, чем свежие. В ходе исследования выяснилось, что иногда свежие овощи и фрукты от грядки до нашего стола добираются две недели. За это время они теряют до 45% значимых питательных веществ. Брокколи и цветная капуста «сбрасывают» по 25% полезных веществ, горошек -15%, а морковь -10%. Диетолог Сара Шенкер, один из авторов исследования, объясняет данный факт: «Питательная ценность свежих овощей начинает ухудшаться с той минуты, как они собраны. Это означает, что в тарелку попадает уже не тот продукт, который рос на кусте или ветке».

С выводами британских исследователей согласны и их австрийские коллеги. Они расширили географию исследования, сравнив питательную ценность замороженных продуктов и импортных свежих овощей, которые продаются зимой. В итоге выяснилось, что содержание витаминов в замороженных бобах, горохе, цветной капусте, моркови и кукурузе оказалось намного выше, чем в импортных свежих овощах из Испании, Италии, Израиля и Турции.

МИФ №2. НЕ УБИЙСТВЕННЫЙ ХОЛОД.

Бытует мнение, что заморозка убивает все микробы в продуктах, поэтому их необязательно подвергать термической обработке. Однако на деле все иначе, бактерии куда чувствительнее к высоким температурам. На производстве до заморозки продукты моют и бланшируют (подготовка к заморозке, быстрая варка или просто обработка кипятком), при этом погибает лишь часть микроорганизмов, остальные при заморозке переходят в неактивное состояние, в котором они могут пребывать довольно долго. Благодаря этому замороженные продукты долго не портятся, однако это не значит, что бактерии исчезают с первичной обработкой. Этот же факт подтверждает специалист по расширенным исследованиям в Университете Калифорнии в Дэвисе, изучающий безопасность пищевых продуктов, Тревер Суслоу: «На самом деле замораживание помогает сохранить многих возбудителей болезней и микробов, которые могут вызвать проблемы в дальнейшем, после размораживания». Что происходит при размораживании?

«Сонные» бактерии активируются, поэтому, так же как и свежие продукты, замороженные аналоги стоит хорошо мыть и подвергать термической обработке.

МИФ №3. КРАСКИ ЖИЗНИ

Откроешь пакетик с замороженными овощами, а там все такое яркое, красивое. И невольно задумываешься: а может, цвет-то не настоящий? Добавят химикатов для красоты, а мы все едим... Однако и это всего лишь миф. Современные условия обработки продуктов позволяют овощам и фруктам и после размораживания выглядеть натурально, иметь присущий свежим продуктам запах и вкус. Вот до чего ведь техника дошла: заморозка стала осуществляться при технологии воздействия низких температур (до -40 °С), отчего и получила название «быстрой», или «шоковой». Благодаря подобному ледяному воздействию не нарушаются первозданная форма, цвет и аромат продуктов. Кроме того, сохранение цвета связано с еще одним фактом: естественные пигменты в овощах и фруктах во время заморозки концентрируются на их поверхности.

МИФ №4. ВЕЧНО МОЛОДЫЕ

Если вы думаете, что, купив замороженные овощи «на всякий случай», можно о них забыть (ведь не испортятся же они), обратите внимание на следующие цифры и факты. У всего есть срок годности, даже у замороженных продуктов. И составляет он для овощей/фруктов - 24 месяца. Разумеется, по истечении этого срока употреблять в пищу «заморозку» не рекомендуется.

Важно при этом помнить про температуру хранения. Минус 18 °С - именно такой она должна быть, так как при этой температуре большинство микроорганизмов переходит в неактивное состояние. Если же температура возрастает даже на несколько градусов, отдельные виды бактерии начинают воспринимать это изменение как сигнал к размножению. А употребление такого продукта чревато возникновением кишечного заболевания. Однако если вышло так, что пакетик с фруктами подвергся случайной разморозке (к примеру, при отключении электричества), не стоит пытаться продлить его сохранность - лучше продукт сразу приготовить.

МИФ №5. НЕ ВАЖНО ГДЕ

Принося заморозку домой или же замораживая продукты своими силами, мы скорее бросаем готовые пакеты в морозилку, особо не задумываясь об их расположении. А зачем? Главное ведь оставить продукты при оптимальной температуре, и дело в шляпе. Но данные американского портала Eating Well говорят об обратном. Оказывается, наиболее ценные продукты, обладающие тонким вкусом, лучше всего хранить от створок холодильника как можно дальше. Конечно, даже если вы раз в час будете залезать в морозилку, еда от этого не разморозится, но вот в результате скачков температуры могут образоваться кристаллики льда, которые впоследствии не лучшим образом могут сказаться на качестве продукта. Поэтому рекомендуется сначала положить продукты в камеру быстрой заморозки (-30 °С), а через сутки отправить их в другие ячейки, где поддерживается, как и полагается, температура -18 °С. Тогда замороженные овощи и фрукты будут приносить удовольствие и пользу.